錫林郭勒羊肉（手抓羊肉）蒙古族手把羊肉純正秘方和做法

特性：

牛肉細嫩、香醇，表層舒爽，無失鄉味。

選材及生產加工：

選一事前屠宰清洗的鮮羊一只(約20kg)，將羊腹部上用冷水清洗整潔，先將兩后腳用刀卸掉放進配有冷水的小盆內，再剁去脖骨及尾椎骨，將乳房羊排骨相接的軟脅用刀扎開，再用刀在羊腔里邊將背脊骨從正中間割開兩塊，再將豬排骨每3根相接，從脊梁骨處斷掉，再從正中間橫斷一刀就可以，再把其他脖骨、前腿、尾椎骨等均剁碎耳光大的小塊連著豬排骨一起放進小盆內泡盡鮮血(約3鐘頭，正中間魚缸換水2次)。

辣醬制作方法：

鮮紅色青椒2.5kg，西紅柿1.5kg，蒜2.5kg，鹽200g，五香粉適當，雞精少量，將之上原材料清洗，攪拌成碎屑，拌入調味品，腌2天之后就可以服用。

咸蒜的制作方法：

青大蒜5kg，生抽5kg，老陳醋2.5kg，老紅糖750g。生抽放鍋內熬開，放進老紅糖化適后倒進盆中放涼。將青大蒜撕下厚皮，切去須根，清洗，放進生抽盆中，倒進老陳醋，腌約8～10天就可以服用。

做法：

（1）取一大鐵鍋治凈，將錫林郭勒羊肉撈起來控凈化水，放進鍋內容易上火，漸漸地爆鍋，見牛肉出水出水后，將煸出的水搞出，這時候需增加一下火力點，見牛肉即將吐油時把備好的高糧純糧酒一杯(100g)倒進鍋內，稍煸一會放進小蔥段(500g)、生姜片(200g)、麻椒(20g)、紅干椒(150g)、八角少量爆鍋至出香氣時再放進生抽醬油1手勺，添加冷水，河面高于肉面3cm就可以。

（2）大火燒開，撇凈白沫子，放進花雕酒一勺，白醋小勺，再將萵筍扎一小把(約200g)，紅皮蘿卜對切2塊狀連著少量良姜、白豆蔻、干橘皮一同放進鍋內，蓋緊蓋子，待起鍋后放進適當鹽調好口，改文火燜約50分鐘上下就可以爛熟。

（3）將煮開的手把羊肉撈起來放進竹上，取一炒鍋治凈，放進灶上燒開，再將配有手把肉的竹放進鍋內，這時候用碗將一勺花雕酒，小勺老陳醋、小勺生抽對在一起，順鍋邊淋入，蓋緊蓋旱蒸約30秒汁干時玄火，取下手把肉放進大氣盤里攜帶辣醬或咸大蒜、韭花就可以上菜服用。

手把肉制做重要：

1活羊屠宰時一定要排盡血，不可以應用奶羊制做手把肉，鮮血要泡浸凈，肉粒尺寸要勻稱。

2煸爆羊肉時火力點不必過旺，出水出水后仍須將水搞出，吐油就可以，以防將牛肉煸焦。

3湯中加鹽量不必很大，不然危害牛肉的鮮香，香辛料中只加上一些提鮮去膻的就可以，量也不必過多，如香氣8～10個葉，白豆蔻4～5個，橘皮為自己曬制的就可以。

4在旱蒸錫林郭勒羊肉時，火不必過旺，以防有煙薰味，目地是讓牛肉更舒爽一些，合適用以抓吃。